Cẩm nang toàn tập về Sashimi - điểm khác biệt với Sushi, nguyên liệu, giá cả và cách ăn

Sashimi là gì?

Sashimi là món ăn làm từ cá và hải sản sống, trình bày theo hình thức thái lát mỏng dễ ăn và ăn cùng nước chấm như nước tương Shoyu. Ngoài ra, không chỉ giới hạn trong cá hay hải sản, Sashimi còn dùng để chỉ món ăn sống làm từ các nguyên liệu thực phẩm khác.

Nói đến các món ăn Nhật Bản làm từ cá thì Sushi là nổi tiếng hơn cả. Khác với Sushi, Sashimi không có cơm giấm mà chỉ có duy nhất nguyên liệu là cá thái lát, phần được gọi là Neta trong món Sushi.

Được bao quanh bởi biển cả, Nhật Bản từ xa xưa đã nhận được đặc ân từ thiên nhiên, đó là nguồn cá và hải sản tươi sống mỗi ngày. Khi đó, việc đánh bắt, cắt thịt rồi thưởng thức cá sống là hết sức thông thường và phổ biến. Để có được một món Sashimi ngon hoàn hảo, trước tiên cá phải thật tươi, và quan trọng nữa là phải sử dụng nguyên liệu theo đúng mùa. Ngoài ra, vì Sashimi là thức ăn sống, không nấu qua lửa nên cũng cần chú ý đến vấn đề vệ sinh thực phẩm.

33 nguyên liệu chính cho món Sashimi ngoài cá ngừ và cá hồi

 

 

Món Sashimi được người Nhật hết mực yêu thích có những nguyên liệu như thế nào nhỉ?

Cá ngừ

Cá ngừ là thực phẩm hiện diện ở Nhật Bản từ thời cổ xưa, có thể ăn sống như Sashimi, Sushi hoặc chế biến bằng nhiều cách như nướng, áp chảo hay đóng hộp.

Ngoài ra, tùy theo vị trí bộ phận của cá mà có tên gọi khác nhau, tên gọi phổ biến "Marugo" là chỉ phần thịt màu đỏ (Akami). Những phần đặc biệt có nhiều mỡ được gọi là Chutoro, Otoro, có đặc điểm là thịt màu hồng so với phần Akami.

Phần thịt cá hợp khẩu vị với đại chúng nam nữ lớn bé là Akami. Tiếp theo là Chutoro và Otoro với vị béo tăng dần, có người thích có người không. Lần đầu tiên ăn thử cá ngừ thì bạn nên bắt đầu từ Akami.

Chi tiết xin hãy tham khảo bài viết "Từ điển từ ngữ Nhật Bản "Toro - Chutoro - Maguro"".

Cá hồi

Đây là món cá rất được phái nữ yêu thích! Vị đậm dày rất hợp với hành tây hoặc mayonnaise nên thường được sử dụng làm những món như Makizushi.

Mực

Mực cũng thường xuất hiện trong món Sashimi. Kết cấu vừa mềm vừa dai, vị lại thanh nhẹ nên mang lại cảm giác khoái khẩu khi ăn. Nên ăn cùng nước tương và Wasabi.

Mực có nhiều loại như Yariika, Surumeika,... và theo đó hương vị cũng khác nhau.

Về mặt dinh dưỡng, mực có nhiều vitamin E, taurine, kẽm, DHA và EPA.  

Bạch tuộc

Giống như mực, bạch tuộc cũng là loại nguyên liệu quen thuộc, có hương vị thanh nhẹ, kết cấu dai giòn. Bên cạnh Sashimi, người Nhật còn thưởng thức bạch tuộc bằng cách luộc, làm bánh Takoyaki,... 

Cá ngừ vằn

Ở Nhật, có nhiều loại cá bên cạnh kiểu ăn như Sashimi còn có thể chế biến theo cách Tataki - áp chảo 2 mặt. Cá ngừ vằn đánh bắt ở phía Bắc được gọi là Hatsugatsuo, loại này có vị thanh đạm; còn loại đánh bắt ở phía Nam gọi là "Modorigatsuo", có vị đậm đà.

Được dùng làm nguyên liệu cho Katsuobushi, cá ngừ vằn đã quá quen thuộc trong đời sống người Nhật, đặc điểm của loại cá này rất nhanh hỏng, và khác biệt rất lớn về độ tươi và hương vị. 

Đây là đặc sản của vùng biển Thái Bình Dương, trong đó có tỉnh Kochi.

Cá cam Nhật Bản (Buri)

Được nuôi và đánh bắt từ xa xưa, cá cam cũng là một trong những giống cá khá quen thuộc ở Nhật Bản, được xếp vào loại cá Shusseuo - nghĩa là loại cá có các tên gọi khác nhau tùy theo độ trưởng thành.

Cá cam được yêu chuộng khi ăn theo hình thức Sashimi vì thịt chắc và dai giòn sần sật.
Vào mùa đông cá bước vào thời kì chuẩn bị sinh sản nên lượng mỡ tăng cao, đây là lúc cá cam ngon nhất và được gọi là Kanburi. Đối với người Nhật, cá cam là giống cá mùa đông có thể thường xuyên bắt gặp ở khắp các chợ và quán ăn nhà hàng quanh năm. 

Thời gian còn lại trong năm, hương vị cá sẽ kém ngon hơn nên bạn nhất định phải dùng thử vào mùa đông nhé!

Cá sòng (Aji)

Có thể đánh bắt ở khắp mọi nơi trên thế giới, cá sòng (Aji) có đặc trưng là mang hương vị của cả cá thịt đỏ và cá thịt trắng. Ở Nhật Bản thì giống cá được ăn chủ yếu là cá sòng Nhật Bản, có tên là Maaji, hương vị thơm ngon, vừa thanh nhẹ vừa ngọt lành.

Cá tráp (Tai)

Vì mang tên giống với từ Omedetai - nghĩa là "Hạnh phúc" - nên cá tráp (Tai) là giống cá thường xuất hiện trong những bữa ăn chúc mừng. Giống với cá sòng, cá tráp cũng mang hương vị thanh đạm và ngọt lành.

Cá mú Nhật Bản (Suzuki)

Cá Suzuki là cá thịt trắng và gần như không có phần thịt đỏ nào. Tương truyền, tên "Suzuki" bắt nguồn từ việc thịt cá trông sạch sẽ như lau (Susugu) của giống cá này. Chất thịt từa tựa như cá tráp, mềm ngọt và thanh đạm. Mùa cá Suzuki là mùa hè, khi này lượng mỡ tăng, nâng cao chất lượng thịt. Ngoài ra, không có phần nào của cá mà không thể dùng nên bạn có thể chế biến thành nhiều món đa dạng.

Cá thu đao (Sanma)

Cá thu đao được xem là nguyên liệu đại diện cho mùa thu Nhật Bản. Khi dùng cá thu làm Sashimi, để làm mất mùi tanh, người ta thường dùng kèm với gừng hoặc táo cắt lát mỏng.

Cá cam (Kanpachi)

Thịt chắc, lượng mỡ nhiều nên rất nhiều người Nhật thích loại cá này. Cá cam sống trong môi trường tự nhiên là nguyên liệu cao cấp nhưng ở Nhật Bản cũng phổ biến cá cam nuôi nên hãy thử khi có dịp nhé.  

Cá thu (Saba)

Cá thu cùng với cá ngừ và cá sòng là những loại cá có sản lượng được tiêu thụ nhiều trên thế giới và có thể chế biến thành nhiều món đa dạng như nướng, kho, Sushi, Shimezaba (※1) hay cũng thường được đóng hộp. Người Nhật ít khi ăn sống cá thu nhưng vẫn có một số giống cá thu thuộc hàng cực phẩm gọi chung là Burando-saba, có đặc điểm là vô cùng tươi ngon thì có thể chế biến thành những món như Shimezaba hoặc Sashimi. Ngoài ra, đây cũng là loại cá giàu DHA và EPA.  

※1：Shimezaba …… món ăn cá thu tẩm muối và giấm, được ép trong khuôn

Tôm hồng (Amaebi)

Đặc điểm của tôm Amaebi là thân có màu hồng hoặc đỏ, vỏ mềm khó tách khỏi thân. Khi ăn sống sẽ cảm nhận được vị ngọt do tôm có nhiều các amino acid như glycine, alanine,... Vì có vị ngọt nên tôm Amaebi rất được trẻ em Nhật Bản yêu thích.

Sò Hokkigai

Sò Hokkigai có tên chính thức trong tiếng Nhật là Ubugai, được ăn phổ biến ở Hokkaido và vùng Tohoku (Đông Bắc). Đây là nguyên liệu thường thấy của Sushi, hiện tại thì sò Hokkigai cũng đã rất thịnh hành ở phía Tây vùng Kanto. Thông thường, sò Hokkigai được phục vụ dưới hình thức đã lấy khỏi vỏ và nấu chín rồi giữ lạnh, hiếm khi được ăn sống hoặc còn giữ vỏ, hầu như không thấy ai ăn như vậy.

Sò huyết (Akagai)

Chủ yếu xuất hiện trong những món Sushi và Sashimi, sò Akagai đã được nhắc đến trong "Cổ sự kí (Kojiki)" - văn tự cổ xưa nhất Nhật Bản. Ăn dai giòn sần sật rất khoái khẩu nên đây là một trong những loại sò được người Nhật vô cùng yêu thích.

Sò điệp (Hotate)

Ở Nhật Bản, sò Hotate được đánh bắt rộng rãi để làm thức ăn nhưng hiện tại cũng được nuôi để thu hoạch. Sò Hotate rất được trẻ em và nữ giới Nhật Bản yêu chuộng do vị ngon ngọt nhờ chứa nhiều glutamic và amino acid, vốn là thành phần tạo nên vị ngọt umami.

Cầu gai (Uni)

Cầu gai nổi tiếng là một trong Tam đại mỹ vị của Nhật Bản, có hương vị mặn mòi và vô cùng nồng hậu của biển cả. Tuy nhiên, cầu gai được bày bán ở chợ không phải loại vừa đánh bắt, còn giữ nguyên hương vị nguyên sơ mà thường đã được xử lý với muối hoặc cồn.

Ở Nhật Bản, cầu gai được ăn sống theo hình thức Sushi, Sashimi, cơm tô Unidon,...  

Trứng cá hồi (Ikura)

Trứng của loài cá hồi, thường được ăn sống bằng cách tẩm ướp với muối hoặc nước tương. Đây là món ăn quen thuộc với các gia đình vào mùa thu ở Hokkaido. Cảm giác thú vị khi trứng cá vỡ trong miệng là đặc điểm giúp món ăn này luôn có mặt trong thực đơn của nhà hàng Nhật Bản và được thực khách mọi thế hệ yêu thích.

Cá nóc (Fugu)

Giống cá nóc Torafugu và Mafugu cũng là thực phẩm nổi tiếng phổ biến ở Nhật Bản, đặc biệt Torafugu được biết đến như một thực phẩm cao cấp, có giá thành rất cao. Cá nóc chủ yếu có ở vùng Kansai vào mùa đông. Thịt của giống cá này có chứa chất độc không thể xử lý bằng cách nấu nướng thông thường nên nếu người nghiệp dư thực hiện sẽ mang đến nhiều nguy hiểm. Tuy vậy, hương vị lại cực kì ngon, đặc biệt ruột cá nóc được giới sành ăn đánh giá rất cao. Hiện tại, người chế biến cá nóc ở các nhà hàng đều phải có chứng chỉ nên bạn có thể an tâm mà ăn thử.

Cá chép Koi

Tuy thường xuất hiện trong các tác phẩm nghệ thuật nhưng cá chép Koi cũng là một giống cá dùng để ăn ở xứ sở hoa anh đào. Hầu hết cá chép Koi dùng để ăn đều từ tỉnh Fukushima, và thường được kho mặn ngọt, hoặc rim ngọt. Ngoài ra, cũng có kiểu chế biến là xử lý bằng thao tác gọi là arai (※2), sau đó tẩm ướp với tương Miso chua ngọt. Tùy theo địa phương mà có nơi thích ăn cá chép Koi theo kiểu như vậy nhưng cách ăn này tiềm tàng nguy cơ nhiễm bệnh ký sinh nên không phổ biến.

※2……Arai: cách xử lý cá bằng cách ngâm qua nước lạnh rồi vắt ráo nước để giúp cá chắc thịt hơn

Ốc Sazae

Ốc Sazae là một trong những loại ốc ăn được đặc trưng của Nhật Bản. Khi chế biến thành Sashimi, ốc thi thoảng có vị đăng đắng nên cũng có người không thích loại ốc này.

Bào ngư (Awabi)

Nổi tiếng là nguyên liệu cao cấp rất được yêu thích bởi cảm giác dai giòn sần sật đặc trưng khi ăn. Tùy theo vùng miền mà cũng có nơi xem nội tạng bào ngư là một món cao lương mỹ vị. Bào ngư là nguyên liệu quen thuộc với nhiều nước trên thế giới, được sử dụng ở dạng phơi khô.

Cá trích lầm (Kibinago)

Cá trích lầm cũng là một trong những nguyên liệu dùng làm Sashimi. Thân cá trong mờ, nhiều xương nhỏ, nhưng lượng mỡ ít và vị thanh ngọt rất ngon. Người Nhật thường ăn cá Kibinago cùng với gừng, nước tương hoặc tương Miso chua ngọt để khử bớt mùi tanh của cá.

Ngựa (Basashi)

Cùng với Sashimi, Basashi cũng là món ăn quen thuộc ở các quán nhậu Izakaya của Nhật Bản. Basashi không phải là cá hay hải sản, mà là thịt ngựa, ăn cùng với các loại thảo mộc như gừng, tỏi,... Basashi có vị nồng hậu và gây ấn tượng với vị giác mạnh mẽ hơn các loại Sashimi khác.

Sashimi từ các loại cá thuộc hàng cực phẩm

Tùy theo địa phương được đánh bắt mà hương vị của cá sẽ khác nhau dù cùng một loại. Những loại cá có hương vị hảo hạng được gọi là Burando-gyo trong tiếng Nhật và rất được đề cao. Mỗi một địa phương đều có món ăn ngon đặc trưng riêng của mình nên bạn nhất định hãy dùng thử nhé. Dưới đây là danh sách một số loại cá cực phẩm nổi tiếng.

Cá ngừ Oma (Aomori)

Đầu tiên là cá ngừ Oma của tỉnh Aomori, nổi tiếng với đặc trưng là màu sắc đẹp mắt, hương vị đậm đà và không được bày bán ở chợ để độ tươi ngon không bị giảm sút. Hiện tại loại cá cực phẩm này đã nổi tiếng trên khắp thế giới. 

Cá thu Masaba

Masaba và Maaji đánh bắt ngoài khơi vùng biển Saganoseki, tỉnh Oita là 2 loại cá trứ danh của tỉnh này. Khác với những loài cá thu và cá sòng thông thường vốn là cá di cư, cá thu và cá sòng của vùng biển Saganoseki có khuynh hướng cư trú ở quanh vùng biển này. Cá thu Masaba và cá sòng Maaji ở lưu vực eo biển Hoyo có hương vị tuyệt hảo và chất lượng hơn so với các loại cá thu và cá sòng khác.

Cá hồi Keiji (Bán đảo Shiretoko - Hokkaido)

Cá hồi Keiji là giống cá vô cùng quý hiếm, đến mức người ta thường ví von nó với ảo ảnh. Số lượng đánh bắt một năm chỉ trên dưới 480 con. Cá hồi Keiji có lượng mỡ đặc biệt cao nên toàn thân gần như đều là phần thịt Toro.

Cá thu đao Seitou (Kushiro - Hokkaido)

Không có mùi tanh đặc trưng vốn có ở loài cá thu đao, thịt mềm béo như phần thịt Toro là đặc trưng của cá thu đao Seitou. Đây là món ăn thích hợp với những ai không thích mùi cá.

Cá thu Matsuwa (Bán đảo Miura - Kanagawa)

Sinh trưởng ở bán đảo Miura, tỉnh Kanagawa, cá thu Matsuwa có phần bụng căng tròn, thịt nhiều mỡ nên có màu hồng nhạt như hoa anh đào, khác biệt rõ rệt so với cá thu bình thường. Từ sau tháng 7 là khoảng thời gian cá đạt chất lượng ngon nhất nhưng vì số lượng đánh bắt khá ít nên cá thu Matsuwa rất được trân trọng.

Ăn cùng với Sashimi

Sashimi là món ăn quen thuộc với mọi người Nhật từ khi còn bé, nhưng với các du khách nước ngoài, có rất nhiều người không thích hương vị và kết cấu đặc trưng của các loại cá. Khi đó, bạn hãy dùng Sashimi với Yakumi - các loại gia vị thảo mộc của Nhật Bản.

Để trang trí đĩa Sashimi, người Nhật thường dùng các loại rong biển và rau củ như củ cải trắng và lá tía tô. Không chỉ đơn thuần để trang trí, những rau củ này cũng có thể ăn cùng Sashimi, là yếu tố giúp hương vị món Sashimi trở nên trọn vẹn khi thưởng thức. 

Trên hàng kệ Sashimi ở quầy cá tươi của các siêu thị, bạn cũng sẽ bắt gặp những phần Sashimi được trình bày rất đẹp với các nguyên phụ liệu rau củ. Hầu hết các nguyên phụ liệu trang trí Sashimi thường là củ cải trắng và rong biển tươi, nhưng cũng có khi là các loại rau củ, rau dại theo mùa rất phong phú.

Ngoài ra, trong số đó còn có các Yakumi - gia vị thảo mộc - giúp nâng cao hương vị của món Sashimi. Bên cạnh Wasabi - gia vị thảo mộc kinh điển đã quá phổ biến với nước ngoài, Yakumi còn có gừng, mơ, mù tạt vàng...

Cách ăn Sashimi

 

 

Thực ra khi ăn Sashimi cũng không có những quy tắc khắt khe nào, trước tiên bạn hãy rót nước tương ra một đĩa nhỏ, sau đó dùng đũa gắp một miếng Sashimi, chấm vào nước tương rồi thưởng thức. Thế là được.

Cách dùng gia vị thảo mộc

Có lẽ có nhiều du khách nước ngoài cảm thấy bối rối trước cách sử dụng các gia vị thảo mộc ăn kèm với Sashimi.

Wasabi

Phết một ít Wasabi (kích thước cỡ một hạt gạo) lên miếng Sashimi, chấm vào nước tương rồi thưởng thức.

Cũng có người hòa Wasabi vào nước tương rồi chấm, tuy không có gì trái với phép tắc nhưng nếu lỡ cho Wasabi quá nhiều, nước chấm sẽ rất cay. Hơn nữa, cách ăn này sẽ làm giảm mất vị cay nồng và vị umami của Wasabi. Vậy nên tốt nhất là bạn chỉ nên phết Wasabi lên miếng cá mà thôi.

Ăn quá nhiều Wasabi, vị cay nồng sẽ khiến nước mắt lẫn nước mũi bạn chảy ra giàn giụa nên hãy chú ý khi ăn nhé.

Trẻ em hoặc những ai không giỏi ăn cay không thì không phết Wasabi cũng được.

Gừng

Đối với cá sòng hay cá ngừ vằn thì người Nhật ăn cùng với gừng, thay vì với Wasabi. Cách ăn cũng tương tự như với Wasabi và không nên cho gừng vào đĩa nước tương nhé.

Tham khảo bài viết "Từ điển từ ngữ Nhật Bản "Yakumi""

Hàm lượng dinh dưỡng của Sashimi

 

 

Sashimi là món ăn rất ngon nhưng sẽ tốt hơn nữa khi bạn quan tâm đến hàm lượng dinh dưỡng của nó. Ẩm thực truyền thống Nhật Bản Washoku vốn có lượng calo thấp hơn so với ẩm thực Tây Âu và Trung Hoa, tuy nhiên con số thực tế là bao nhiêu. Hãy cùng xem qua một số nguyên liệu nổi tiếng.

Lượng calo tương ứng với lượng một người thường ăn, đơn vị là gram (g)

Cá ngừ/Akami　30g　38kcal
Cá sòng 25g　30kcal
Sò điệp 25g　24kcal
Mực 25g　22kcal
Tôm hồng 3 con 15g　13kcal

Tiếp theo là lượng calo và khối lượng các nguyên liệu phổ biến trong món Sashimi.

Cá ngừ/Toro　30g　103kcal
Cá thu đao　25g　78kcal
Cá cam　30g　77kcal
Cá mòi 25g　54kcal
Cá thu　25g　51kcal
Cá hồi vua 25g　50kcal
Cá tráp　25g　49kcal
Cá ngừ vằn (mùa thu)　25g　41kcal
Cá bơn vỉ　25g　31kcal
Cá mú 25g　31kcal
Cá ngừ vằn (mùa xuân)　25g　29kcal
Sò mai　25g　25kcal
Bạch tuộc　25g　25kcal
Tôm tích 5 con 25g　25kcal
Cá nóc　25g　21kcal
Tu hài　25g　21kcal
Cá khờ 25g　20kcal
Sò Hokkigai 25g　18kcal
Sò huyết 3 con 24g　18kcal

Món ăn chế biến với Sashimi

Salad Sashimi

Món ăn sử dụng Sashimi phổ biến là Salad Sashimi với Sashimi được xếp bên trên các loại rau củ. Bạn có thể thưởng thức món ăn ở các quán Izakaya khi đến Nhật Bản. Đặc điểm hấp dẫn của món ăn này sự lành mạnh, khi mà bạn có thể ăn những lát Sashimi cùng với các loại rau củ. Ngoài ra, món ăn sẽ ngon hơn khi ăn cùng với nước xốt pha trộn từ nước tương đậm đà hoặc Wasabi cay nồng.

Sushi

Món ăn sử dụng Sashimi làm nguyên liệu nổi tiếng nhất chính là Sushi. Có nhiều kiểu Sushi như Nigiri Sushi - cơm giấm có miếng Sashimi bên trên, Chirashi Sushi - cơm giấm trộn với các nguyên liệu, hay Makizushi - cơm giấm cuộn với nhân các loại,...

Tataki

Ngoài ra còn có cách chế biến món ăn gọi là Tataki, cắt nguyên liệu thành khối nhỏ cỡ 1 - 2cm, trộn với tương Miso và rau thơm rồi vừa trộn vừa băm nhỏ. Tataki cũng là tên một kiểu chế biến khác như sau, cắt nguyên liêu thành khối rồi nướng sơ qua lửa sao cho nguyên liệu chỉ vừa chín tái. Tataki thường được áp dụng với cá sòng hoặc cá ngừ vằn.

Không chỉ Sashimi, bằng cách thêm một vài biến tấu bạn đã có thể thưởng thức các món cá và hải sải ngon hơn rất nhiều.

Những nơi có món Sashimi và giá cả

 

 

Địa điểm đầu tiên mà bạn có thể ăn Sashimi chính là các Sushiya - tiệm ăn, nhà hàng chuyên về Sushi.

Thông thường, các tiệm Sushiya sẽ phục vụ Nigiri Sushi nhưng nếu đó không phải là Sushi băng chuyền và ở quầy có đầu bếp Sushi thì bạn có thể gọi món Sashimi. Bạn cũng sẽ có dịp xem các đầu bếp trình diễn khả năng cắt cá nên nếu có dịp đến tiệm Sushiya hãy thử gọi món Sashimi.

Ngoài ra cũng có nhiều nhà hàng Nhật Bản phục vụ món Sashimi, trình bày trên những đĩa nhỏ hoặc sắp đặt và trang trí khéo léo nếu đó là một phần Sashimi thập cẩm.

Bạn cũng thể gọi món Sashimi ở những quán Izakaya thân thiết nơi mà bạn thường đến nhâm nhi vài ly rượu.

Trích nguồn : https://matcha-jp.com/vn/2950